La fabada asturiana es el alma gastronómica de Asturias, un plato que resume en un cuenco toda la calidez, tradición y carácter de los pueblos del norte de España. Esta combinación perfecta de fabes (alubias blancas), chorizo, morcilla y lacón, cocida lentamente hasta lograr una textura cremosa y unos sabores profundos, representa uno de los platos más emblemáticos y satisfactorios de nuestra gastronomía nacional.
Historia y Tradición Asturiana
La fabada asturiana tiene sus raíces profundamente entrelazadas con la historia rural de Asturias. Durante siglos, las familias asturianas han dependido de este plato nutritivo y energético para sobrellevar los duros inviernos de la cordillera cantábrica.
Las fabes de La Granja, cultivadas en los valles asturianos desde el siglo XVI, se convirtieron en el ingrediente protagonista de esta receta. Estas alubias, de tamaño considerable y textura cremosa, fueron seleccionadas cuidadosamente por generaciones de agricultores hasta conseguir la variedad perfecta para este plato.
La fabada tradicional se cocinaba en las casas asturianas todos los miércoles y sábados, días en los que tradicionalmente se mataba el cerdo en las aldeas. Los embutidos frescos se combinaban con las alubias secas del año anterior, creando un plato que alimentaba a familias enteras durante las duras jornadas de trabajo en el campo.
Los Ingredientes Auténticos
La autenticidad de una fabada reside en la calidad de sus ingredientes, cada uno de ellos con denominación de origen específica cuando es posible:
Para 6-8 personas necesitarás:
- 800g de fabes de La Granja (alubias blancas asturianas)
- 200g de chorizo asturiano (curado, no fresco)
- 200g de morcilla asturiana
- 300g de lacón (preferiblemente de Asturias)
- 1 cebolla grande
- 4 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Una pizca de azafrán
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Agua
La Preparación: Un Ritual de Paciencia
La fabada no es un plato de prisas. Su preparación requiere tiempo, atención y respeto por cada fase del proceso. La cocción lenta es fundamental para conseguir que las fabes se rompan ligeramente y liberen su almidón, creando esa textura cremosa tan característica.
- Remojo de las fabes: La noche anterior, pon las fabes en remojo con agua fría abundante. Este paso es fundamental para hidratarlas uniformemente y reducir el tiempo de cocción. Algunas cocineras asturianas añaden una cucharadita de bicarbonato para ablandar las pieles.
- Preparación de los embutidos: Pincha el chorizo y la morcilla con un palillo en varios puntos para evitar que revienten durante la cocción. Algunos cocineros prefieren añadirlos más tarde para evitar que se deshagan completamente.
- Cocción inicial: En una olla grande (preferiblemente de barro), coloca las fabes escurridas, el lacón cortado en trozos grandes, la cebolla entera pelada, los ajos pelados y la hoja de laurel. Cubre con agua fría abundante.
- Primera ebullición: Lleva a ebullición y cuando comience a hervir, retira la espuma que se forma en la superficie. Reduce el fuego al mínimo para mantener una cocción muy suave durante toda la preparación.
- El susto: Tras los primeros 30 minutos de cocción, añade un vaso de agua fría. Esta técnica tradicional, conocida como "dar un susto", ayuda a que las fabes mantengan su forma pero se ablanden por dentro.
- Incorporación de embutidos: Tras una hora de cocción, añade el chorizo y la morcilla. Es importante no hacerlo antes para evitar que se deshagan completamente y enturbien el caldo.
- Cocción lenta: Continúa la cocción a fuego muy lento durante 1-2 horas más, hasta que las fabes estén tiernas pero no deshechas. El tiempo exacto dependerá de la calidad y edad de las alubias.
- El azafrán: En los últimos 30 minutos, añade el azafrán previamente disuelto en un poco de agua tibia. Esto dará a la fabada su color dorado característico.
- Ligado final: En los últimos minutos, retira algunos granos de fabes, aplasta ligeramente con un tenedor y vuelve a incorporarlos. Esto ayuda a espesar el caldo y crear la textura cremosa perfecta.
- Reposo: Deja reposar la fabada tapada durante 15-20 minutos antes de servir. Este reposo permite que todos los sabores se integren completamente.
Secretos de las Abuelas Asturianas
Las fabes perfectas: Las auténticas fabes de La Granja son insustituibles. Su tamaño, textura y capacidad para absorber sabores las convierten en únicas. Si no las encuentras, busca alubias blancas grandes de calidad similar.
La olla de barro: Tradicionalmente se cocina en olla de barro, que distribuye el calor uniformemente y aporta un sabor especial. Si no tienes una, usa una olla de hierro fundido o acero inoxidable de fondo grueso.
El fuego perfecto: Debe ser tan suave que apenas se vea burbujear. Un hervor vigoroso romperá las fabes y creará una textura desagradable.
La prueba del tenedor: Las fabes están en su punto cuando se pueden atravesar fácilmente con un tenedor pero aún mantienen su forma.
Los Embutidos: Corazón del Sabor
Los embutidos asturianos son únicos en España por su elaboración y sabor:
Chorizo asturiano: Menos picante que otros chorizos españoles, con un sabor más ahumado y una textura que se deshace ligeramente durante la cocción larga.
Morcilla asturiana: Elaborada con sangre de cerdo, arroz y especias, tiene una textura más firme que otras morcillas españolas y un sabor más suave.
Lacón: El codillo de cerdo curado aporta la grasa necesaria para dar cuerpo al caldo y un sabor profundo que impregna toda la fabada.
Variaciones Regionales
Aunque la receta tradicional es sagrada en Asturias, existen algunas variaciones menores:
Fabada del oriente: Incluye a veces un poco de repollo durante los últimos minutos de cocción.
Fabada del occidente: Algunos cocineros añaden un hueso de jamón para dar más sabor al caldo.
Fabada marinera: Variante costera que incorpora ocasionalmente almejas o mejillones, aunque no es considerada tradicional.
El Arte de Servir la Fabada
La fabada se sirve tradicionalmente en platos hondos de barro, acompañada únicamente de pan de pueblo y sidra asturiana natural. Cada comensal debe recibir una proporción equilibrada de fabes, chorizo, morcilla y lacón.
La presentación tradicional incluye:
- Las fabes como base del plato
- Los embutidos cortados en rodajas gruesas
- El lacón deshilachado en trozos generosos
- Un poco del caldo cremoso cubriendo todo
Maridaje Tradicional
La fabada se acompaña tradicionalmente con:
- Sidra asturiana natural: Su acidez corta la grasa de los embutidos
- Pan de pueblo: Para mojar en el caldo
- Vino tinto joven: De la zona, como los de Cangas
El postre tradicional es arroz con leche asturiano o flan de huevo, para terminar la comida con un toque dulce que equilibre la contundencia del plato principal.
Beneficios Nutricionales
La fabada es un plato muy completo nutricionalmente:
- Proteínas completas: De las legumbres y la carne
- Hierro: Fundamental para prevenir la anemia
- Fibra: Que favorece la digestión
- Energía: Ideal para climas fríos y trabajo físico
- Vitaminas del grupo B: Presentes en las legumbres
Conservación y Reaprovechamiento
La fabada mejora considerablemente al día siguiente, siendo incluso más sabrosa que recién hecha. Se conserva en el refrigerador hasta 4 días y puede congelarse hasta 3 meses.
Para recalentar, hazlo siempre a fuego lento y añade un poco de agua si ha espesado demasiado. Nunca uses microondas para una fabada de calidad.
Errores Comunes que Debes Evitar
- Cocción rápida: Arruina la textura de las fabes
- Remover constantemente: Rompe las alubias
- Añadir sal demasiado pronto: Endurece las fabes
- Embutidos de baja calidad: Comprometen todo el sabor
- Exceso de agua: Diluye los sabores
- Prisa en el proceso: La fabada requiere tiempo y paciencia
La Fabada Como Patrimonio Cultural
En 2018, la fabada asturiana fue incluida en el listado de productos tradicionales protegidos de Asturias, reconociendo oficialmente su importancia cultural y gastronómica.
Cada octubre se celebra en Asturias el Festival de la Fabada, donde cocineros profesionales y aficionados compiten por preparar la mejor fabada tradicional, manteniendo viva una tradición que se remonta a siglos atrás.
La Filosofía Slow Food
La fabada encarna perfectamente la filosofía Slow Food: ingredientes locales de calidad, preparación pausada y disfrute en compañía. Es un plato que no se puede preparar con prisas, que exige tiempo y atención, y que se disfruta mejor cuando se comparte.
💡 Consejo de la Chef
"La fabada perfecta no se hace en un día. Requiere ingredientes de calidad, tiempo y, sobre todo, cariño. Es un plato que se hace para compartir, para reunir a la familia alrededor de la mesa en los días fríos. No tengas prisa: deja que los sabores se desarrollen lentamente, como se ha hecho en Asturias durante siglos."
Tradición Familiar
En las casas asturianas, la fabada es mucho más que una comida: es un ritual familiar que reúne a varias generaciones alrededor de la mesa. Las abuelas enseñan a las nietas los secretos del punto perfecto de las fabes, el momento exacto de añadir cada embutido, la importancia del fuego lento.
Cada familia tiene sus pequeños secretos: un toque especial de especias, una técnica particular para lograr la textura perfecta, una manera específica de servir que se ha transmitido de madres a hijas durante generaciones.
La fabada asturiana es un tesoro gastronómico que trasciende la simple alimentación para convertirse en cultura, tradición y memoria colectiva. Es el abrazo cálido de Asturias en un plato, la esencia de un pueblo trabajador y orgulloso de sus tradiciones culinarias.
Preparar una fabada auténtica es conectar con siglos de tradición asturiana, es honrar a los agricultores que seleccionaron las mejores fabes, a los artesanos que perfeccionaron los embutidos, y a las familias que mantuvieron viva esta receta a través de los años.